Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях и что это значит?

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях и что это значит?

29.05.2022 Выкл. Автор nikto232

Темперирование в кулинарии

Темперирование – это процесс контроля температуры изделия. Он чаще всего применяется при изготовлении десертов или сладких украшений для выпечки. Процесс несложный, но часто вызывает вопросы у обывателей, не знакомых с кондитерской терминологией.

Также называемое перекристаллизацией, темперирование позволяет получить твердый шоколад, который будет быстро застывать без образования неприятного белого налета. Наоборот, поверхность вашего изделия будет отличаться прекрасной текстурой и цветом. Чтобы процесс темперирования прошел гладко и не составил труда, следуйте нашей простой инструкции. Результат превзойдет все ожидания!

Что такое темперирование

Те, кто прежде не занимался кондитерским искусством, могут не знать, что такое темперирование. Простыми словами, темперирование — это контроль температуры шоколада. Для него необходимо выполнять всего два действия: нагревать и охлаждать шоколад, затем снова нагревать.

В кондитерской деятельности темперирование используется не только для изготовления глазури, но и в декоре для создания шоколадных фигурок. Стоит помнить, что каждый вид шоколада имеет разный температурный режим, который нужно особенно соблюдать при охлаждении и повторном нагревании:

Почему важно темперировать шоколад?

Темперирование – это поэтапный процесс кристаллизации какао-масла до состояния стабильных бета-кристаллов. Он позволяет получить идеальную консистенцию продукта для создания шоколадных изделий. Традиционно технология подразумевает три стадии: медленное и равномерное нагревание массы, быстрое охлаждение и повторное нагревание до рабочей температуры.

Темперировать шоколад необходимо для того, чтобы:

  • повысить твердость лакомства и увеличить его температуру плавления;
  • обеспечить продукту однородную текстуру без зернистости;
  • подарить шоколаду глянцевый блеск без жирного или сахарного налета, белых полос и пятен;
  • придать лакомству аппетитной хрусткости.

Если вы решите просто нагреть и растопить шоколадный продукт без контроля температуры, рискуете получить десерт низкого качества, который будет выглядеть отнюдь не привлекательно. Он может неприятно крошиться, казаться липким, иметь грубую текстуру с матовым белым покрытием. Неправильно подготовленный шоколад более чувствителен к влажности и жаре, чем темперированный, поэтому он может быстро растаять при изменении условий хранения. А это существенно ограничивает потенциал его использования.Если хотите получить действительно качественный шоколад, который будет выглядеть безукоризненно, вам точно следует темперировать продукт перед созданием кондитерских изделий.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

  1. Растапливание.
  2. Охлаждение для образования стабильных кристаллов.
  3. Небольшой постепенный подогрев до рабочей температуры.
  4. Проверка качества процедуры.

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Вид Первый нагрев (плавление) Охлаждение Второй нагрев (для работы с продуктом)
Горький, темный 47–50°C 27°C 31–32°C
Молочный 45°C 26-27°C 29–30°C
Белый 43–45°C 25-26°C 28–29°C

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

  • При отсутствии специальной машины растапливать шоколад рекомендовано в микроволновой печи или на водяной бане.
  • Источник нагревания должен быть отрегулирован так, чтобы температура во время плавки была стабильной на рекомендуемых отметках (см. таблицу выше).
  • До и после растапливания продукт нельзя размещать возле источника тепла.
  • Температура воздуха в помещении должна быть в пределах +18…+20 °C. То же самое касается мраморной доски и посуды для остывания продукта.

Если выделаете конфеты, то их начинка должна быть на 5-6 градусов холоднее шоколадной массы, в противном случае неизбежно таяние.

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Температура темперирования цветного шоколада

Цветной шоколад — это белый шоколад с добавлением красителей и ароматизаторов. В нем, как и в белом, не содержится какао. Цветной шоколад содержит 30-35% какао масла. Под цветным шоколадом мы подразумеваем карамельный, лимонный, апельсиновый, капучино, клубничный окрашенные искусственными красителями.

Температура темперирования цветного шоколада схожа с температурой темперирования белого шоколада:

  • Температура, до которой необходимо разогреть цветной шоколад — 40-42 С°
  • Температура, до которой необходимо остудить цветной шоколад и начать вмешивать какао масло или каллеты — 33-34 С°
  • Температура для работы с цветным шоколадом — 30-32 С°.

Температура темперирования рубинового шоколада

Рубиновый шоколад сделан из особого сорта какао бобов. Содержание какао в рубиновом шоколаде составляет 47,3%.

  • Температура, до которой необходимо разогреть рубиновый шоколад — 40-43 С°
  • Температура, до которой необходимо остудить рубиновый шоколад и начать вмешивать какао масло или каллеты — 33-34 С°
  • Температура для работы с рубиновым шоколадом — 31-32 С°.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

  1. Гранитная доска или мраморная – для остужения.
  2. Термометр на инфракрасном излучении.
  3. Микроволновая печь или духовка.
  4. Ванна из пищевого пластика.
  5. Шпатели для перемешивания.
  6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

  • Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
  • Мелкофракционным какао-маслом.
  • Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как распустить шоколад?

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

• Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
• Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
• Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
• Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад?

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как правильно темперировать шоколад

Точная схема, как темперировать шоколад, зависит от выбранного способа. Популярны следующие техники:

  • на столешнице или доске из мрамора;
  • использование каллет;
  • применение специальной машины для темперирования;
  • при помощи микроволновой печи.

Если соблюдать все основные правила, выбор способа темперирования никак не отражается на качестве финального шоколадного декора. Профессиональные гаджеты лишь помогают ускорить процесс и сделать его более удобным.

На столе или мраморной доске

темперирование на мраморной доске

Наиболее доступный профессиональный способ темперировать шоколад. На завершение процесса кристаллизации обычно уходит 10-12 минут в зависимости от температуры помещения.

Суть метода:

  1. Раскрошить продукт на мелкие кусочки и расплавить. При этом нужно отслеживать степень нагрева. Если температуру довести до критических точек, шоколад приобретет зернистую структуру и работать с ним дальше не получиться. Второе условие – при плавлении на паровой бане обязательно защитить сладкую массу от попадания капелек. Они придадут водянистость и смажут стандартную картину температурных показателей, а также испортят вкус плитки.
  2. Темперировать нужно, когда все фрагменты растаяли, и приобретена абсолютно жидкая структура. Вылить массу на рабочую поверхность (1/3 оставить в чашке и укутать, т.к. она должна остаться горячей) и при помощи шпателей начать разделочный процесс. Шоколад, намазанный на инструмент, поднимают вверх, выливают обратно на доску и распределяют по поверхности, непрерывно повторяя действия. В результате контакта с прохладным воздухом масса начнет постепенно остывать.
  3. Когда визуально станет заметно начавшееся застывания, необходимо измерить температуру субстанции. Если она еще не достигла рабочих границ, продолжить «разделку». При нормальных показателях продукт перемещают обратно в чашку с оставшимся горячим шоколадом и смешивают.

В конце снова измерить температуру и если она оказалась ниже нормативных границ, подогреть массу. Важный и опасный момент состоит в том, что нельзя ее перегревать, иначе масло какао не кристаллизуется, а на поверхности декора проступит белый налет.

С применением каллет

Такой способ предполагает использование шоколада, уже прошедшего кристаллизацию и обладающего устойчивостью к температурным перепадам. Каллеты – маленькие шоколадки, похожие на пуговицы, больше всего подходят в качестве инструмента для темперирования шоколада. Их соотношение с жидким шоколадом по весу – 20-25 %.

Алгоритм действий:

  1. Каллеты расплавить в микроволновой печи на высокой мощности, короткими импульсами по 20-25 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. Доводим шоколад до нужной температуры из таблицы.
  2. Далее к растопленному шоколаду добавляем каллеты 25 % от общей массы.
  3. Размешиваем массу, пока каллеты не растворятся полностью. Если во время перемешивания температура массы дошла до рабочей, а кусочки шоколада не растворились полностью, следует их достать.
  4. Измерить температуру массы (см таблицу) и приступать к формовке шоколадных изделий.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Фото 8. Оборудование для темперирования.

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

  1. В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
  2. После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
  3. Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
  4. Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

В микроволновке

Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания. Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки. Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты.

темперирование в микроволновке

Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса.

Кстати! Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре. Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник.

Существуют другие способы кристаллизации. Один из любимых вариантов кондитеров – темперирование шоколада какао маслом. Суть рецепта состоит в том, что к растопленной базе дополнительно добавляют этот продукт для ускорения процесса стабилизации. Такой метод работы помогает спасти плитки с бедным содержанием масел.

Темперирование на водяной бане

Если в вашем распоряжении нет мраморной поверхности, можно обойтись без нее, прибегнув к более упрощенному методу:

  • Разломайте шоколад на очень мелкие кусочки и подготовьте водяную баню.
  • Положите 2/3 продукта в миску и растопите его на водяной бане – нагрейте до температуры плавления, соответствующей вашему виду шоколада.
  • Когда продукт растопится, снимите его с огня и постепенно добавьте в массу оставшиеся мелкие кусочки шоколада. Полученную смесь тщательно перемешайте, чтобы ее консистенция была максимально однородной.
  • Продолжайте перемешивать шоколад, пока он не достигнет своей рабочей температуры: темный – до 31-32⁰С, молочный – 29⁰С, белый – 27-28⁰С.

Чтобы проверить качество темперирования, возьмите фольгу и распределите на ней чайную ложку смеси – если она начинает застывать через несколько секунд и имеет равномерный блеск, все сделано верно. Если же масса тусклая, слишком жидкая и дает выраженные разводы, нужно повторить процедуру.

Темперирование на открытом огне

Темперирование шоколада в домашних условиях не рекомендуется осуществлять на открытом огне. Таким способом практически невозможно добиться стабильной кристаллизации бета-частиц какао-масла. Натуральный шоколад не терпит высоких температур и быстрого нагревания. Для темперирования в условиях обычной кухни лучше всего воспользоваться водяной баней.

Методы темперирования шоколада в домашних условиях без термометра

Есть 4 метода, как можно приготовить всё даже без термометра. Но начнем с очень подробного, классического. Это основа.

Темперирование в чаше комбайна с каллетами Calletbaut

В чашу комбайна положите 2/3 шоколада в виде монеток (каллеты Calletbaut), либо в твёрдом состоянии, предварительно мелко его подробив.

После этого медленно добавляем 1/3 разогретого до 50 С шоколада.

До 50 С растопить шоколад можно на водяной бане — доведите воду до кипения и поставьте миску с шоколадом на кастрюлю. Непрерывно помешивайте. Температуру плавления белого, молочного и горького шоколада смотрите в инфографике выше.

Шоколад монетками уже затемперированный, а значит быстро тает и распространяет свою стабильную кристаллическую решётку на весь подогретый до 50 градусов шоколад. Подроблённые монетки также быстро забирают температуру, тем самым снижают общую температуру в чаше до 31—32 С.
При такой температуре шоколад называют рабочим. Он полностью растаял и стал однородным.
Теперь можно проводить тест — для этого опустите в шоколад кончик ножа. Если вы все сделали правильно и шоколад готов к работе, через несколько минут он станет матовым.

Свойства шоколада таковы, что чем скорее он охлаждается, задействуя механическое движение, например, нож, тем лучше мы получаем результат — хрустящий и блестящий шоколад.
Если вы просто доведёте его до 50 С и оставите остывать до 31 С, то ничего не выйдет. А если в помещении воздух не выше 22 С, с помощью движения мы можем затемперировать шоколад за очень короткий срок — минут 5.

1/3 плюс 2/3

Почти то же самое, что и при первом способе, только теперь мы сделаем всё блендером.

1/3 монеток Calletbaut добавляем в миску, где уже находится предварительно растопленный шоколад (2/3). Как и в способе с комбайном, они передают свою стабильную молекулярную решётку общей массе растопленного шоколада.

Далее взбиваете всё блендером и процесс остывания происходит быстро, так как опять задействовано движение — шоколад кристаллизуется. Взбиваете, пока всё полностью не растворится, и можете переходить к тесту.

При таком способе он получается густым и вязким. Его удобно использовать для скульптур и другого декора. А вот для заливания конфет или тонкого слоя шоколада не очень удобен.

Добавляем видео этого способа, если вдруг вам удобней смотреть и готовить, а не читать.

С помощью какао-масла

Его нужно брать из расчета 1 г на 100 г шоколада. Масло легко соединяется с шоколадом, способствуя образованию эффективной рабочей массы.

Алгоритм действий:

  1. Измельчить шоколад и растопить в микроволновой печи на высокой мощности, импульсами по 20-25 секунд, постоянно перемешивая. Доводим шоколад до нужной температуры.
  2. Отмерить необходимое количество какао масла.
  3. Охладить растопленный шоколад до уровня 34 °С, непрерывно помешивая.
  4. Затем добавить какао масло и продолжать активно мешать, пока масло не растворится полностью в массе.
  5. После остывания массы до рабочего уровня, можно приступать к созданию конфет, узоров и пр.

Темперирование шоколада на холодной поверхности

Идеально для этого подойдёт мрамор, но можно заменить толстым стеклом.

Итак, разогреваем шоколад на водяной бане, как в первом методе, и выливаем на мраморную доску третью часть от всего объема.
Берем шпатель и охлаждаем им шоколад, пока он не начнет загустевать.
Должен тянуться, а не течь. Главное не переборщите, он не должен стать густым.

Теперь можем провести небольшой тест — нанесите чуть-чуть шоколада под нижнюю губу. Вы должны почувствовать, что он уже холодный, но и еще не слишком густой.
Теперь мы возвращаем охлаждённый шоколад на мраморе, примерно до 28 С, в миску с уже раннее подогретым до 50 С. Что позволит очень быстро снизить общую температуру.

Так как у нас нет термометра, как мы поймем, что шоколад уже 31 С, в своей рабочей температуре?
Если в помещении не больше 22 С, слой на шпателе или ноже станет матовым. Точно как в первом методе.

Если же что-то пошло не так, шоколад становится густым и туго льется, значит температура уже меньше 31 С.
Тогда просто слегка нагрейте миску феном и хорошо размешайте. Вместо фена нагреть можно в микроволновке. Но не перегрейте! Ставим на 10—15 секунд, потом помешиваем и ставим еще раз. Повторяем несколько раз.

Еще один недостаток, который проявится при работе с шоколадом ниже 31 С — белесый налёт.
Темперированный на мраморе шоколад очень текучий и хорошо подходит для заполнения поликарбонатных форм. Поэтому, ваши конфеты, шоколадки и фигурки будут иметь тонкие стенки.

Украшения для торта из темперированного шоколада

При помощи темперированного в домашних условиях шоколада можно приготовить красивый декор для праздничного торта: чешуйки, пластинки, листики. Кристаллизовать шоколадную массу можно любым удобным способом.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий для изготовления фигурных украшений:

  1. Теплый темперированный шоколад поместить в кондитерский мешок.
  2. Из мешка на пищевой пергамент тонким слоем выдавливать шоколад в виде фигур, например, капель или кругов.
  3. Металлическим шпателем осторожно разровнять поверхность украшений.
  4. Поместить декор в холодильник, пока он полностью не затвердеет.
  5. Аккуратно снять шоколадные фигуры с помощью тонкого ножа и украсить ими торт.

Глазурь из темперированного шоколада

Для изготовления кувертюра или шоколадной глазури понадобится плитка качественного шоколада и 20 мин свободного времени. Топить шоколад удобнее всего на водяной бане. Порядок действий указан выше.

Порядок нанесения темперированного шоколада на кондитерское изделие:

  1. Поместить изделие (например, торт) на пищевой пергамент.
  2. Наполнить кондитерский мешок теплым шоколадом.
  3. Наносить глазурь на центр изделия круговыми движениями.
  4. Распределить шоколад по поверхности изделия металлической лопаткой.

Как украсить глазурью конфету:

  1. Кондитерское изделие поместить на кончик вилки.
  2. Осторожно опустить вилку в растопленный шоколад, а затем вынуть ее.
  3. Подержать конфету 2 мин над шоколадом, чтобы стек избыток шоколадной массы.
  4. Аккуратно переложить кондитерское изделие на пищевой пергамент и дождаться, пока шоколадная глазурь остынет и затвердеет.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

  • Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
  • Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
  • Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
  • Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
  • Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

  • молочный хранится 18 мес.;
  • белый – 1 год;
  • тёмный не более двух лет.
Источники

  • https://CandiLand.ru/interesno-o-shokolade/temperirovanie-shokolada
  • https://condishop.ru/obzori-i-instrukcii/zachem-i-kak-temperirovat-shokolad-vazhnye-pravila-i-poleznye-nyuansy/
  • https://sladko.club/temperiruem-shokolad.html
  • https://flavoursweets.ru/temperatura-temperirovanija-shokolada/
  • https://vtk-moscow.ru/engine/temperirovanie-shokolada-sekrety-i-xitrosti/
  • https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
  • https://chocosite.ru/chto-takoe-temperirovanie-shokolada/
  • https://SdelayTortik.ru/poleznye-sovety/kak-temperirovat-shokolad-v-domashnih-usloviyah/
  • https://shokolad.today/chocolatier/temperirovanie-shokolada
  • https://ideales.ru/vkusno-gotovim/temperirovanie-shokolada-v-domashnih-usloviyah.html
  • https://chocoladny.ru/temperirovanie-shokolada/

[свернуть]