Как очистить кальмары от пленки быстро замороженные, как варить, вкусно приготовить

Как очистить кальмары от пленки быстро замороженные, как варить, вкусно приготовить

10.11.2021 Выкл. Автор nikto232

По поводу вкуса

Он как и все морское с привкусом моря, йода, чего-то рыбного. По текстуре очень нежный, скорее, как сыр. У нас много вяленых и соленых колечек кальмаров в магазинах, но я про свежий, он прям очень вкусный.

Сложность с кальмаром возникает только в первый раз. Ты не знаешь, что это за зверь, как его чистить и как его готовить. Я как всегда за простоту приготовления самого кальмара и супер простые рецепты с ним в дальнейшем без кучи ингредиентов и майонезов.

Хорошо пробовать морепродукты и кальмары в частности в городах на море, где эти кальмары не мороженые и приготовлены именно так, чтобы раскрыть вкус, не маскируя ничем лишним.

Кальмары продаются двух видов:

1. Замороженные не чищенные. Они в шкурке, неоднородного розоватого цвета. Про них рецепт ниже.

Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново :)
Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново 🙂

2. Замороженные чищенные. Они белые красивые. Белые, потому что уже подварены. Их готовить так, как на этикетке упаковки.

Как чистить целого кальмара

Рекомендуется покупать целых кальмаров. Неочищенные моллюски вкуснее и полезнее, в мясе сохраняется больше питательных веществ.

Пошаговое руководство, как почистить кальмары:

  1. Сначала удалите голову.
  2. Через отверстие просуньте руку и выверните внутренние органы кальмара. В полости тушки ничего не должно остаться.
  3. Если среди внутренностей окажется чернильный мешок, не выбрасывайте его. Смешайте чернила с водой и уберите в холодильник, чтобы заморозить и использовать в кулинарных рецептах.
  4. Снимите с моллюска кожу, опустив его в воду высокой температуры на несколько минут.
  5. Отрежьте плавники, затем удалите с них пленку. Выбрасывать не нужно, плавники тоже идут в пищу.
  6. Вытащите внутренние пластинки.
  7. Отделите щупальца от головы. Они съедобны, как и тело.
  8. Отрежьте щупальца.

Очищенного кальмара промывают снаружи и внутри. Тушку нарезают кольцами, соломкой, кубиками. Маленьких моллюсков оставляют целыми и фаршируют.

Кальмары иногда продаются без головы. Просто выверните их, чтобы вытащить внутренности. Еще удобнее приобретать потрошеных моллюсков, с которых нужно только снять пленку.

Подготовительный этап и правильная разморозка моллюсков

Съедобная часть – щупальца и туловище (мантия). Продукция российского производства поступает на прилавки без головы. Единственное, от чего следует избавиться, – это внутренности, шкурка и хорда, расположенная с внутренней стороны тушки.

Не стоит чистить замороженных моллюсков. Размораживайте их при комнатной температуре без дополнительного воздействия. На это уйдет 1-2 часа, после чего они готовы к дальнейшим манипуляциям.

Некоторые авторы советуют погрузить заморозку в прохладную воду. Я не сторонник подобного экстрима. Если время поджимает, ополосните моллюсков под краном и оставьте на 20-30 мин. Они быстро оттают, их можно будет чистить.

Другой вариант – оставить на нижней полке холодильника. Лучше это делать с вечера. Утром вы получите оттаявший продукт, сохранивший полезные вещества.

Не опускайте кальмаров в кипяток и не используйте микроволновку. Лучше сразу выбросьте.

Как правильно чистить кальмаров?

Освобождение от кожицы не самое интересное занятие. Но если все делать правильно, процесс пойдет быстрее. После того, как мантия разморожена, приступаем к разделке:

  • Острым ножом надрезаем вдоль.
  • Извлекаем хитиновую пластину, удаляем остатки требухи. Если попалась икра или слой жира, оставляем.
  • С внутренней части снимаем тонкую прозрачную пленку.
  • Убираем внешнюю розовую шкуру.
  • Тщательно промываем и действуем в соответствии с выбранным рецептом.

чистка кальмара

Снятие шкурки – самый трудный и неприятный этап. Она рвется, скользит… Кальмара никто не любит чистить, но это не повод отказываться от него.

Чтобы облегчить процесс, тушку на мгновение опускают в теплую воду или помещают в дуршлаг и обдают кипятком. После этого слой легко убрать пальцами или тупой стороной ножа.

Если вы хотите использовать мантию целиком (например, для фаршировки), не разрезайте ее. Удалите несъедобные части руками, нащупывая их внутри.

Я ни разу не видела на прилавках кальмаров с щупальцами. Обычно их отрезают перед заморозкой вместе с головой, которая находится там же, среди ног (моллюск-то головоногий). То, что выглядит как голова с ушками, на самом деле плавник или «хвост».

Если вам попались кальмары с щупальцами и глазами, избавьтесь от них:

  • Возьмите туловище левой рукой, а правой ухватитесь за голову возле глаз.
  • Потяните в разные стороны. Вместе с глазами отделится часть внутренностей.

Щупальца, если они в наличии, можно оставить. Отрезать плавник или нет – вопрос открытый. У молодых экземпляров он съедобный. У тех что крупнее, он получается жестковатым, независимо от времени приготовления. «Хвост» даже отличается по цвету, он слегка темнее основного тона.

Со свежих

Свежевыловленного моллюска освобождают от пленки за пару минут. Сырое мясо легко поддается обработке и считается более вкусным и подходящим для готовки. Существует лайфхак, как быстро почистить кальмары с щупальцами при помощи кипятка.

Сначала туловище подвергают первичной обработке. Нужно срезать щупальца, выбросить голову, выпотрошить тушку и вытащить внутренний каркас. Затем положить свежих кальмаров в дуршлаг. Крупных нарезать до удаления пленки.

Затем вскипятить воду, ошпарить кальмаров и сразу окатить ледяной водой. Мантия сойдет из-за резкого перепада температуры, достаточно потянуть ее пальцами. Снимать пленку надо от более толстой части тушки к узкой. В последнюю очередь очищают плавники.

С щупалец свежего кальмара убрать пленку еще легче. Она сходит самостоятельно при первом контакте с кипятком.

С замороженных

Свежемороженые кальмары перед чисткой погружают в крутой кипяток. Положите морепродукты в отдельную тарелку и залейте кипящей водой. Тушки не рекомендуется предварительно размораживать и долго держать при комнатной температуре.

Когда пленка станет отсоединяться от туловища, соскребите ее под проточной водой. Не держите кальмаров в кипятке долго, чтобы случайно не сварить. Внутренности свежемороженых моллюсков удаляют после снятия кожи.

С размороженных

Размороженные морепродукты сложнее чистить, но есть два легких способа снятия мантии кальмара. Сначала оттаявших моллюсков нужно разрезать и вычистить изнутри, а затем приступать к удалению пленок.

Способы чистки кальмаров после разморозки:

  1. Выпотрошенных и нарезанных кальмаров опустить в кипящую воду и сразу переложить в миску со льдом. Соскребите мантию и высушите тушки перед готовкой. С щупальцами и плавниками поступаем так же.
  2. Поставить на огонь кастрюлю с водой, добавить специи и довести до кипения. Опустить кальмаров в кипяток и быстро вытащить. Мантия сойдет с мяса и останется в воде.

Сколько держать кальмаров в кипятке, зависит от размеров моллюсков. У беби нежное мясо, варить для снятия шкурки можно не дольше двух минут. Гигантских кальмаров проваривают 3 минуты. После манипуляций кусочки частично сварены и требуют меньше времени при готовке блюда.

Обязательно убедитесь, что с кальмаров сняты все пленки. Прозрачную мантию легко не заметить, особенно на внутренней стороне. Выверните тушку, чтобы очистить продукт.

Мясо кальмара после правильной обработки и чистки от пленок мягкое, легко готовится, не сжимается и вкусно пахнет.

Как очистить свежие кальмары от пленки

Если посчастливилось приобрести свежего кальмара, то стоит максимально позаботиться о сохранении его вкусовых качеств и все же отказаться от кипятка и льда.

Нужно поддеть ножом вместе цветную и прозрачную кожицы и аккуратно отделять их от тушки. При должном терпении усилия будут вознаграждены. Это похоже на то, как отделяется пленка от печени. Щупальца же все-таки лучше обдать кипятком.

Как почистить щупальца

Щупальца кальмара очищают так же, как и тушку. Только здесь все-таки предпочтительнее горячий способ.

 

Приготовление

Кальмар нужно разморозить, если вы купили замороженные. С него стечет много, поставьте сразу в глубокую кастрюлю или салатницу, где будем с ним работать.

Чистим внутри. Просовываем ладошку внутрь и достаем типа скелет — это продольная плоская полоска, похожа на сплющенную пластиковую трубочку. Просто вытягиваем.

Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново :)
Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново 🙂

Снимаем кожицу. Делать будем не ручками, потому что не даст результата. Пусть сам себя почистит. Для этого нужно вскипятить чайник воды. И залить этим крутым кипятком тушку кальмара.

Смотрите, как сразу кожица свернулась. Теперь она легко счищается ложкой. Осторожно, горячо!

Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново :)
Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново 🙂

Через минуту эту грязь можно слить и промыть простой водой, помогая руками и ложкой.

Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново :)
Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново 🙂

Залить крутым кипятком на 1-2 минуты. Это и есть основное приготовление, когда кальмар чист от внутренностей и кожи. В этот же момент я немного солю воду. Можно и не солить, потому что дальше для салатов или паст я делаю соус, где уже балансирую соль, сахар, кислоту.

Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново 🙂

Вынули, остудили, порезали колечками или произвольно. Дальше съели в салате или как-то еще. Рецепты пасты с кальмаром и салата я уже сняла, выложу позже.
Как почистить и приготовить кальмара. Нежно, а не резиново 🙂

Залить кипятком проще, чем варить. Потому что температура сразу падает, а не держится или повышается и переварить до резиновости невозможно.

Если вы все-таки боитесь, что так он не проготовится, и решили варить, то варить нужно, опустив в кипящую воду, тоже не более 1 минуты. После этого сразу слить воду, чтобы кальмар не продолжал готовиться.

Как правильно выбирать кальмаров

Кальмары, как правило, продаются в замороженном виде. Я советую выбирать неочищенных кальмаров, так как очищенные моллюски проходят повторную заморозку, от чего падает качество любого продукта, а, тем более, такого деликатного как морепродукты.

Лучше брать маленьких кальмаров — их мясо значительно нежнее и мягче.

Цвет кожи

Цвет кожи почти никогда не бывает однотонным. Оттенок может изменяться от серовато-розового до фиолетового и даже бурого.

кальмары

Мясо кальмара

Мясо должно быть светло-кремовым.

Если оно желтое или фиолетовое, это говорит о том, что кальмара неоднократно размораживали и замораживали при транспортировке и хранении.

Если цвет мяса белый, скорее всего кальмар обрабатывался какими-то химическими веществами.

Мясо должно быть плотным и упругим. В упаковке не должно быть много льда и снега.

Очищенные или нет?

Лучше всего покупать неочищенных кальмаров. Тогда  можно быть уверенным, что они не подвергались химической обработке.

Если все же выбор пал на очищенный продукт, то стоит брать те, которые были разделаны и заморожены прямо на корабле. Такие кальмары очищаются механическим способом и не подвергаются повторной заморозке. Возможно, что данную информацию можно прочесть на упаковке.

выбрать кальмары

Как правильно обработать кальмаров перед приготовлением


Очищенные кальмары

Размораживать кальмаров, как и другие морепродукты, следует либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Категорически нельзя размораживать моллюска в микроволновке или под горячей водой.

Есть два способа обработки:

1. После размораживания отрезать щупальца, вытянуть хорду, вывернуть кальмара и счистить все пленки.

2. Опустить кальмара в кипяток на 30 секунд, как только белок начнет сворачиваться, пленка сама отсоединится от тушки. Сразу достать и под струей холодной воды счистить все лишнее. Но вы должны обязательно помнить, что процесс термообработки продукта  запущен и кальмар уже начал готовиться.

Как правильно приготовить кальмаров на гриле


Кальмар на гриле

Выложить кальмара на гриль буквально на 1-2 минуты — мясо моментально схватится, станет упругим. Снять с огня, посолить, поперчить  — продукт готов к употреблению.

Главное, не передержать кальмара на огне, иначе вы получите жесткую резиновую подошву.

Перед жаркой очищенного кальмара можно замариновать в оливковом масле со смесью специй — соли, перца, тимьяна, розмарина, кориандра.

Для маринада можно использовать также кефир, сметану, майонез —  в зависимости  от личных вкусовых предпочтений.

Подавать кальмаров, приготовленных на гриле, можно с зеленым маслом (тимьян, розмарин, чеснок петрушка, растительное масло, оливковое масло) и печеным лимоном (разрезать лимон пополам, положить на разогретую сковородку, оставить на пару минут, после запечь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов).

Как правильно жарить кальмары

Очень вкусные кальмары получаются в духовке или на решетке, но их нужно предварительно замариновать на несколько часов

Перед жаркой кальмары следует отварить одним из указанных выше способов, нарезать кольцами или соломкой, обмакнуть в льезон (взбитые яйца со сметаной, солью и специями), обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном или сливочном масле не более пяти минут.

Некоторые начинающие кулинары интересуются, как правильно приготовить кальмары, жаренные в кляре. Это очень простое блюдо делается точно так же — отваренные и нарезанные моллюски слегка маринуются, обмакиваются в кляр и жарятся в большом количестве масла.

Очень вкусные кальмары получаются в духовке или на решетке, но их нужно предварительно замариновать на несколько часов в лимонном соке с чесноком, перцем и паприкой. Потом кальмары следует положить на решетку и запекать, поливая оставшимся маринадом.

Как правильно фаршировать кальмары

Во многих рецептах приготовления кальмаров можно встретить неожиданные сочетания — кальмары с мясным фаршем, с хлебом и килькой

Сначала кальмары моют, обдают кипятком, затем чистят и слегка отбивают каждую тушку. Далее необходимо на две трети наполнить тушку начинкой, в качестве которой подойдут грибы с яйцами, овощи с рисом, креветки с сыром, стручковой фасолью и луком, яблоками и творогом. Края тушек скрепляются шпажками, после чего кальмары тушатся в духовке с небольшим количеством воды, а за пять минут до готовности они посыпаются сыром и снова ставятся в духовку до появления румяной корочки. Готовое блюдо поливается ореховым, томатным, сливочным, сметанным, винным, соевым или луковым соусом.

Во многих рецептах приготовления кальмаров можно встретить неожиданные сочетания — кальмары с мясным фаршем, с хлебом и килькой, с крабовыми палочками и кукурузой, с орехами и сухофруктами.

В каждой национальной кухне существуют свои секреты приготовления кальмаров, однако имеется одно главное правило. Не стоит перегружать кальмары специями и пряностями, поскольку они интенсивно впитывают в себя аромат окружающих продуктов, и блюдо может получиться слишком насыщенным. Как правильно готовить кальмары — это только начало. Важно выбрать подходящий гарнир (рис, овощи, пасту)  и правильно подать блюдо, украсив его свежими овощами, лимоном, зеленью и маслинами. В Юго-Восточной Азии кальмары едят сырыми, поливая их пикантными соусами, но такой экстрим не для  тех, кто любит готовить и наслаждаться вкусной едой!

Как правильно варить кальмаров


Кальмары перед варкой

Варка занимает примерно 1-3 минуты — в зависимости от размера моллюсков. Универсальный процесс приготовления такой: довести до кипения воду, посолить, поперчить, бросить лавровый лист, опустить кальмаров,  выждать необходимое время и сразу достать кальмара.

Несколько нюансов

Из варёных кальмаров можно приготовить множество блюд. Это могут быть салаты, начинки для пирогов или пиццы, супы и многое другое. И в качестве отдельного блюда кальмар займёт достойное место на вашем столе.

Для салата варите мясо кальмара 7–10 минут до готовности (белого цвета), причём перед приготовлением можете их не размораживать. Если вы хотите сделать фаршированные кальмары или пожарить их после варки, достаточно 3 минуты продержать их в кипятке и вынуть. Окончательного приготовления мясо достигнет в процессе тушения или жарки.

Салат с кальмарами

Чаще всего варёные кальмары используют для приготовления салатов

Варить кальмаров можно не только в кастрюле с водой, ведь сейчас существует столько устройств, которые облегчают хозяйке работу! Время варки мяса кальмаров в различных устройствах:

  • в мультиварке — 2 минуты;
  • в пароварке — 5 минут;
  • в скороварке — 1 минуту;
  • в микроволновке — 1 минуту на максимальном режиме, предварительно добавив масло, лимонный сок и специи.

При последнем способе вы получите кальмаров в собственном соку. Они отлично подойдут для салата или в качестве отдельного блюда, например, закуски к пиву.

Работа над ошибками: исправляем собственные оплошности

Нередко первый блин выходит комом, и если вы ещё неопытны в приготовлении кальмаров, ошибок не избежать. Самая распространённая неприятность — мясо долго пробыло в кипятке, а значит, стало жёстким. Оказывается, это несложно исправить. Снова положите тушки в кипяток и варите как можно дольше, не менее получаса. Мясо снова станет мягким, правда, почти в два раза уменьшится в объёмах. Также оно может потерять свои вкусовые качества.

Кальмар тушёный в сметане

Переваренного кальмара можно «реанимировать», протушив в сметане или сливках

Чтобы избежать неприятного привкуса и жёсткости, нарежьте переваренные кальмары ломтиками и потушите их на медленном огне 20 минут в сливках или сметане. Благодаря этому способу, вы сможете исправить ситуацию, если пересолили мясо. Для салата такой кальмар уже не подойдёт, но в качестве отдельного блюда с гарниром отлично дополнит ужин для всей семьи.

Надеемся, наши советы помогут вам насладиться насыщенным вкусом правильно сваренного мяса кальмаров и избежать самых распространённых ошибок. Приятного аппетита и уюта вашему дому!

[spoiler title=»Источники»]

  • https://zen.yandex.ru/media/milavina/kak-pochistit-i-prigotovit-kalmara-nejno-a-ne-rezinovo—5ccc01fd4c5e42046d152a61
  • https://shefcook.ru/sovety/kak-chistit-kalmarov
  • https://100polezno.ru/ecozhisn/lajfhaki/kalmary-kak-varit-i-chistit-vse-sekrety.html
  • https://navseruki.guru/kuhonnye-sovety/produkty-chistka-i-hranenie/kak-pochistit-kalmara-legko-i-bystro.html
  • https://www.gastronom.ru/text/kalmary-vybiraem-chistim-gotovim-1009221
  • https://www.EdimDoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/17722-kalmary-sekrety-prigotovleniya
  • https://legkovmeste.ru/kulinariya/pravila-varki-zamorozhennyx-kalmarov.html

[/spoiler]