Белый налёт на шоколаде: причина, почему появляется и что делать?

Белый налёт на шоколаде: причина, почему появляется и что делать?

29.05.2022 Выкл. Автор nikto232

Как готовится шоколад?

Сначала какао-бобы перетирают в специальном устройстве, меланжёре, до получения тягучей густой массы. Она называется «какао тёртое» (хотя по сути жидкое). Его как бы «отжимают» и в результате разделяют на какао-порошок и какао-масло. Дальше, в зависимости от рецепта, в нужной пропорции их соединяют с сахаром. И тщательно соблюдают температурные тонкости. Состав хорошего шоколада прост: какао тёртое, какао-масло, сахар, в молочном шоколаде ещё и сухое молоко. Ингредиенты пишутся в порядке убывания их количества.

Белый налет на шоколаде — откуда он берется?

Почему сладости белеют со временем и что это значит?

Со временем на плитке дорогого, качественного шоколада и на шикарных конфетах появляются белесые пятна. Что это такое?

Жировое «поседение»

Жировое «поседение» связано с появлением капелек какао-масла на поверхности шоколадного изделия. Чаще всего это происходит в процессе нагревания, когда какао-масло просачивается наверх сквозь поры шоколада. После охлаждения какао-масло застывает на поверхности, образуя те самые белёсые пятна. Жировой налёт обычно появляется на изделиях из горького или тёмного шоколада, так как в таких видах шоколада содержится большое количество какао-масла.

Причины появления жирового «поседения»:

  • Нарушение процесса приготовления

На производстве нельзя отправлять шоколад охлаждаться сразу же после темперирования, так как из-за больших объёмов шоколадной массы какао-масло распределится в ней неравномерно.  Чтобы этого избежать, добросовестные производители используют особую технологию: в течение нескольких часов шоколад равномерно размешивается при постоянной температуре 32-34°С. Те, кто пропускают этот этап, рискуют получить на выходе шоколадные изделия с белым налётом.

  • Неправильные условия хранения

Попадание прямых солнечных лучей и резкое нагревание шоколада провоцируют появление белого налёта. Поэтому, чтобы сохранить товарный вид изделия, рекомендуется хранить шоколад при температуре 14-16°С в тёмном, сухом месте.

  • Нарушение условий транспортировки

Если вы приобрели качественный шоколад зарубежного производства и обнаружили на нём белёсые пятна, это означает, что, скорее всего, были нарушены условия транспортировки. Конечно, такой шоколад можно употреблять в пищу, но его товарный вид вам уже никак не исправить.

Сахарное «поседение»

Сахарное «поседение» связано с кристаллизацией сахара при конденсации шоколадных изделий. Другими словами, кристаллики сахара поднимаются на поверхность шоколадных изделий под воздействием высокой влажности и образуют тот самый нежелательный налёт. Как правило, сахарный налёт появляется на изделиях из молочного и белового шоколада, так как в этих видах шоколада содержится большое количество сахара.

Причины появления «сахарного» поседения:

  • Непросушенные формы

Для создания глянцевых шоколадных изделий используйте поликарбонатные формы. Причём позаботьтесь о том, чтобы они были абсолютно чистые и сухие. Особенно, это касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.

  • Неправильная упаковка и хранение

Нарушение условий хранения может привести к образованию конденсата на поверхности шоколадных изделий. Неправильная или нарушенная целостность упаковки также может привести к таким последствиям. Поэтому уделите этому моменту должное внимание. Храните шоколадные изделия при температуре 14-16°С в сухом, тёмном месте. Также позаботьтесь о качественной упаковке для шоколада.

  • Температурный шок

Резкая смена температурных условий хранения шоколада неизбежно приведёт к появлению белого налёта. Поэтому при длительной транспортировке шоколадных изделий из холодных мест в более тёплые, и наоборот, отводите время на процесс акклиматизации. Другими словами, перед распаковкой шоколада дайте ему полежать в тёмном сухом месте несколько часов в запакованном виде.

Слабая текучесть шоколада

Шоколад различается по степени текучести. Поэтому при покупке шоколада учитывайте цели его дальнейшего использования. Текучесть шоколада напрямую зависит от содержащегося в нём количества какао-масла: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад, и наоборот. Информацию о степени текучести вы сможете найти на упаковке вашего шоколада.

Так, для создания крупных шоколадных элементов рекомендуется использовать шоколад с текучестью 2-3 капли, для шоколадных плиток и корпусных конфет – 3-4 капли, для покрытия каких-то изделий тонким шоколадным слоем – 5 капель.

Поэтому, например, если для создания корпусных конфет вы возьмёте шоколад со слабой текучестью, то конфетная оболочка получится очень толстой. В результате, она будет охлаждаться слишком долго, что в дальнейшем может привести к появлению белого налёта.

Шоколадные изделия

Чаще всего «седеет» шоколад в холодильнике. В закрытом пространстве хранится много разных продуктов и жидкостей: молоко, компот, минеральная вода. Поэтому там повышается влажность.

На поверхности шоколадных изделий концентрируется влага, они белеют. Происходит это в результате того, что сахар растворяется и выступает сладкими каплями снаружи. Влага, испарившись со временем, оставляет на поверхности белые мелкие кристаллики глюкозы, сахара. Вкус десерта при этом ничуть не ухудшается.

Фото Шоколадные изделия.

Иногда на внешней части изделия выделяются масляные частицы. По этой причине шоколадка тоже белеет. Выступает натуральное масло зерен шоколадного дерева – бобов какао. Это явление проявляется, при хранении лакомства в слишком теплом месте. При жировом поседении шоколад немного теряет свой основной привкус.

Однако, жировое поседение свойственно исключительно натуральному продукту и указывает на высокое качество десерта.

Конфеты

Если поседели шоколадные конфеты с начинкой, сладкой помадкой, причина похожая. Повышенное содержание сахара и разных масел, приводит к появлению на конфетах светлых пятен. Начинка обычно мягче оболочки, в ней содержатся мягкие жиры. Они легко просачиваются сквозь покрытие и мигрируют на поверхность конфет.

Фото Конфеты.

Удивительно, что наличие белесого налета говорит о том, что они изготавливались из высококачественных продуктов.

Какие сорта чаще всего покрываются пятнами

Белый налет может появиться на любой шоколадной продукции.

Отличия темного и горького шоколада

Однако наиболее часто он образуется на плитках следующих видов:

  • горький;
  • темный;
  • с невысокой концентрацией сахара.

Данные продукты содержат большую концентрацию какао-масла, чем разновидности с высоким содержанием сахара. Масло на темных шоколадных плитках может вытапливаться быстрее. Сахарное напыление появляется чаще на молочном и белом шоколаде.

Влияние начинки

Масла с низкой температурой плавления в составе начинки вызывают поседение, если шоколад сделан методом глазирования. Жир просачивается наверх из мелких трещин в глазури. При формовании литьем такая проблема отсутствует. Исключение — слишком тонкий слой шоколадной массы.

Брак

На плитках неправильной формы, со сколами, царапинами или отпечатками пальцев со временем образуются белесые пятна на поверхности и нижней стороне изделия. Ученые предполагают, что устойчивые формы какао-масла в процессе кристаллизации прорастают в дефектные места.

К факторам, вызывающим образование прожилок и пятен на плитке, относится неправильная транспортировка, при которой не соблюдается температурный режим.

Как отличить безопасный налет от плесени

Скопившиеся споры плесневелых грибов выглядят как зеленоватый пушистый налет. Плесень, выделяющая канцерогены, при попадании внутрь вызывает пищевое отравление, аллергические реакции, заболевания желудка, кишечника, печени, почек. Вдыхание и попадание грибковых спор в ЖКХ провоцирует бронхиальную астму, головокружение, головную боль, расстройство пищеварения, тошноту.

Наличие плесени на шоколаде — результат технологических ошибок или грубого нарушения условий хранения. Продукт, покрытый бело-зеленоватым пушком, подлежит утилизации.

Поседение представляет собой бело-серые мутные пятна, разводы, прожилки, состоящие из кристаллизованного сахара или жировых элементов какао-масла. Белесый налет на плитке — признак безопасности и натуральности лакомства.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, вкус станет более сладким.

Как избавиться от белого налета

Узнав, откуда берется белый налет на шоколаде, что это значит, и нет ли опасности для здоровья после его употребления, многих любителей сладкого десерта интересует вопрос, как решить эту проблему? Если лакомство уже стало белеть, то от светлого налета на поверхности избавиться не получится. Это необратимый процесс. И даже сняв часть верхнего слоя, протерев шоколадку тряпочкой, смоченной в горячей воде, вернуть первоначальный глянцевый блеск и полностью удалить светлые пятна все равно не выйдет.

Правила хранения шоколада

Убрать белый налет с шоколадных конфет не получится, но можно предотвратить его появление, соблюдая все условия хранения. Если шоколад натуральный, и попал к вам в руки от проверенных продавцов, то все, что нужно – соблюдать температурный режим.

Все достаточно просто:

  • При комнатной температуре в сухом проветриваемом месте шоколад сохранит свой глянцевый блеск в течение 6-9 месяцев. Если хранить конфеты в комнате с большой влажностью – они не протянут и недели в своем изначальном привлекательном виде.
  • В холодильнике плитка спокойно продержится целый год, сохраняя все вкусовые качества и структуру. Но не стоит класть растаявшую шоколадку сразу в холодильник – она моментально побелеет за счет конденсата.
  • В морозильной камере десерт будет оставаться вкусным и красивым в течение полутора-двух лет. Только не размораживайте конфетки сразу – переложите их в холодильник на сутки, а потом выкладывайте на тарелку.

По истечении срока хранения у шоколада поблекнут вкусовые качества, и с большой вероятностью при растапливании он разойдется на слои. Но «седой» шоколад еще не испорчен окончательно.

Можно ли есть шоколадные изделия с налетом?

Все зависит от срока годности, его можно обнаружить на упаковке, где производители указывают дату производства и сколько можно хранить.

Если он не просроченный

Покрывшаяся налетом плитка или конфеты полностью безопасны для здоровья, есть их можно без опасения любому человеку. Кроме того, наличие налета указывает на то, что в составе изделий есть натуральное и качественное масло какао и подтверждает качество.

Если просроченный

Просроченные кондитерские изделия есть нельзя, независимо от того, есть на них налет или нет. Обычно срок хранения шоколада в плитках не превышает 1 год, десертного – 10 месяцев, с начинкой – 3 месяцев, развесного – 2 месяца, белого – 1 месяца.

В какие блюда шоколад с белым налетом добавлять не рекомендуется

Мы выяснили, что побелевший шоколад — это совсем не страшно и уж точно не опасно. Тем не менее продукт выглядит не особо эстетично, следовательно, лучше не использовать его для блюд, подача которых должна выглядеть безупречно.

Отличный пример блюда, для которого лучше не использовать плитки с белым налетом — шоколадное фондю: белый цвет может неприятно выступить на растопленном шоколаде и испортить все впечатление от десерта.

И в завершение…

Лучше всего хранить шоколад при температуре от 18 до 21 градуса в сухом месте. И, разумеется, не стоит есть его слишком много. Последние научные данные говорят о том, что ежедневное употребление примерно 30 граммов шоколада (желательно горького) положительно сказывается на сердце, сосудах и даже зрении. А вот если превышать эту целительную (но очень небольшую) дозу, то тут уже перевесят минусы в виде избытка сахара. Наслаждайтесь по чуть-чуть, храните правильно и будьте здоровы!

Источники

  • https://zen.yandex.ru/media/edashow/belyi-nalet-na-shokolade—otkuda-on-beretsia-617905a2c3e99e757db42ec8
  • https://shokolad.today/chocolatier/belyj-nalet-na-shokolade-mozhno-li-ego-est-o-chem-eto-govorit
  • https://paulinecakeclub.ru/belyy-nalyot-na-shokolade/
  • https://agentchoc.com/fact/pochemu-poyavlyaetsya-belyj-nalet-na-shokolade-i-chto-eto-znachit.html
  • https://polzavred-edi.ru/belyj-nalet-na-shokolade/
  • https://thecake-school.ru/blog/base/pochemu-na-shokolade-poyavilsya-belyij-nalet
  • https://chocosite.ru/belyj-nalet-na-shokolade/
  • https://KlubShokolada.ru/vidy-shokolada/belyj-nalet-na-shokolade
  • https://sladrus.ru/poleznaya-informatsiya/belyy-nalet-na-konfetah/
  • https://food.inmyroom.ru/posts/25938-vredno-li-est-shokolad-s-belym-naletom

[свернуть]