Алкализованный какао порошок: что это значит?

Алкализованный какао порошок: что это значит?

29.05.2022 Выкл. Автор nikto232

Механизм алкализации какао

Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?

Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.

Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.

Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако,чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?

Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.

Состав

Состав алкализированного продукта обусловлен составом какао-бобов, из которых он был произведён.Какао алкализованный. Что это такое, чем отличается от натурального, вред, польза, рецепты, бжу

В нём содержатся следующие вещества:

  • витамины A, B, E, K, PP;
  • жирные кислоты;
  • клетчатка;
  • микро- и макроэлементы: натрий, калий, магний, железо, цинк, марганец, кальций, фосфор.

В процессе алкализации (обработки щёлочью) разрушается часть антиоксидантов, которые защищают организм от воздействия свободных радикалов; но в какао-бобах настолько большое содержание антиоксидантов, что даже после частичной утери в продукте их остаётся очень много.

Калорийность, БЖУ

Какао алкализованный — это продукт с достаточно большой калорийностью. Среднее значение калорийности продукта составляет 300 Ккал на 100 г.

Какао алкализованный. Что это такое, чем отличается от натурального, вред, польза, рецепты, бжу
Какао алкализованный

А состав белков, жиров и углеводов у него следующий:

Белки 19-25 г
Жиры 15-25 г
Углеводы 8-12 г

Почему алкализованный

Алкализованный порошок имеет нейтральный Ph по сравнению с обычным. Щелочи существенно снижают кислые свойства продукта, что значит также уменьшение количества дубильных веществ.

Фото преимущество какао.

Такая сложная технология с применением углекисло-щелочных соединений помогает усилить яркость аромата и вкуса, а также улучшает растворимые свойства: какао алкализованный, в отличие от обычного, не требует варки.

Внимание! При выборе алкализированного какао порошка проверьте, как он пахнет. Качественный продукт, изготовленный по правильной технологии, имеет немного сладкий запах, отдающий шоколадной горечью.

Технология производства

Изготовление алкализованного какао-порошка голландским методом состоит из множества этапов:

  1. Сырье очищают, сортируют по размерам. Отбраковывают подгнившие, некачественные бобы.
  2. Для удаления влаги, раскрытия шоколадного вкуса и размягчения ядра бобы обжаривают.
  3. Следующий этап — измельчение на дробильно-сортировочных машинах до состояния крупки, из которой получают какао-масло и порошок.
  4. В течение 80 минут при температуре 75 градусов часть крупки обрабатывают водным раствором концентрированного поташа (карбоната натрия). При этом изменяются белки, ароматические, дубильные вещества, нейтрализуются кислоты.
  5. Обработанную массу отправляют в сушилку с t — 130°C.
  6. Заключительная стадия производства — измельчение крупки в порошок на комбинированной мельнице, состоящей из диска, валков, сборника.

Органолептические свойства конечного продукта зависят от степени обработки. Она бывает слабой, средней и сильной. Чем интенсивнее обрабатывается сырье, тем более насыщенный аромат, вкус, цвет оно приобретает.

Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы

Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.

Плюсы алкализованного какао порошка

  1. Глубокий темный цвет, иногда с красноватым оттенком, яркий шоколадный вкус.
  2. Обработанный щелочью порошок не надо варить, он легко растворяется в кипятке, поэтому напиток готовится мгновенно, не оставляя осадка.
  3. Мелкий помол, похожий на муку, приятная консистенция.
  4. Устойчивость к воздействию высоких температур.
  5. Обширная сфера применения, в частности кулинария.

Фото горячий шоколад.

На заметку! Благодаря насыщенному вкусу и аромату, расход алкализованного порошка при использовании его для выпечки гораздо меньше!

Минусы

Было бы неправильно расхваливать алкализованное какао и не упомянуть о минусах ингредиента. Они есть, как и у любого другого сырья. К негативным особенностям порошка относится:

  • режим обработки, который влияет на качество конечного полученного продукта, ведь в процессе теряется определенное количество полезных веществ. Несмотря на это снижение, продукт остается полезным, хотя и со сниженным процентным соотношением основных компонентов. Не стоит отказываться от продукта только лишь по этой причине;
  • сочетание алкализованного какао-порошка невозможно с продуктами, содержащими лауриновые жиры. Конечное изделие приобретает неприятное послевкусие с горечью, что портит продукт. Алкализованное какао требует в своем сочетании только натуральное какао-масло, не содержащее жиров;
  • определенные неудобства вызывает использование в кондитерском производстве. Какао не гасится содой, не имея в своем составе кислот. В кондитерском производстве в сочетании с алкализованным порошком применяется разрыхлитель теста – в его составе есть и щелочь, и кислота. Однако это скорее особенность, чем минус, оно не влияет на конечный продукт и не создает хлопот в применении.

Польза и вред

«Коричневое золото» богато комплексом витаминов и минералов, таких как: железо, жирные кислоты, калий, магний, цинк, фосфор, селен, марганец, сера, олеиновая кислота, клетчатка, кальций. Его состав зависит от сорта бобов. Калорийность на 100 гр. — 289 ккал.

Польза

  • Полезно пить при повышенном давлении, особенно с утра.
  • Благодаря богатству калия и магния, укрепляет сердечно-сосудистую систему — сосуды становятся более эластичными и прочными.
  • В какао много железа, при употреблении которого повышается уровень гемоглобина в крови. Так же, устраняет причину малокровия и используется в качестве профилактики от анемии.
  • Полезно пить маленьким детям в период роста, так как он укрепляет кости.
  • Женщины могут предотвратить развитие остеопороза.
  • Способствует лучшей работе мозга, улучшает процессы памяти и внимания.
  • Повышает настроение благодаря выработке гормона — серотонина.
  • Магний отлично помогает бороться с бессонницей, тревожностью, защищает от психических нагрузок и стрессов.
  • Стимулирует работу иммунной системы, повышает сопротивляемость к вирусам. Особенно хорош в период простуд.
  • Способствует активному растут волосы за счет никотиновой кислоты.
  • Тем, кто следит за своим весом, можно использовать обезжиренное алкализованное какао, от него не набирается вес.

Вред

  • Противопоказан при подагре, артрите, ревматизме, почечной недостаточности, остеопорозе, болезнях желчного пузыря и печени. Пурины могут обострить заболевание.
  • Кофеин дает тонизирующий эффект, поэтому детям до 3 лет его не желательно употреблять.
  • Людям с ожирением стоит отказаться от шоколадных напитков с сахаром.
  • Нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости и аллергических реакциях.
  • Даже у здоровых людей переизбыток шоколадного напитка может вызвать рвоту и тошноту.
  • С осторожностью стоит пить беременным и людям с проблемами поджелудочной железы.

Марки алкализованного какао

Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.

Самые известные марки:

Cacao Barry Extra Brute

Этот производитель предлагает нам продукт очень высокого качества в сравнении с аналогами. Приготовленный напиток имеет густую консистенцию, ярко выраженный аромат, вкус и королевский темный шоколадный оттенок. Его жирность доходит до 20-25%, поэтому храниться он может всего 1 год. Порошок именно этой марки идеален для покрытия трюфелей и коричневого напыления на сладостях.

Фото Cacao Barry Extra Brute.

Ariba Cacao

Это известная итальянская марка порошка какао из бобов, выросших в Эквадоре. Производитель рекомендует использовать продукт для изготовления шоколадных кремов, глазури, бисквитов, начинок для конфет, а также мороженого и других десертов. Этот сорт сохраняет насыщенность вкуса и цвета даже в готовом виде.

Фото Ariba Cacao.

Лайфхак: закройте порошок в герметичной посуде, добавив туда палочку ванили. Он впитает запах пряности, и на выходе получится оригинальный напиток с необычным сладким ароматом.

Valrhona

  • Жирность – 20–22%.
  • Страна производитель – Франция.
  • Ярко выраженный аромат и вкус. Цвет темный с преобладанием оттенка красного дерева. Красиво смотрится при обсыпке десертов, например трюфельных конфет.

IRCA

  • Жирность – 22–24%
  • Страна производитель – Италия.
  • Темный коричневый цвет и очень мелкий помол. Насыщенный и устойчивый аромат шоколада.

Van Houten

  • Жирность – 22–24%
  • Страна производитель – Нидерланды.
  • Помимо насыщенного цвета и вкуса шоколада, присутствуют ореховые и карамельные нотки. Кроме применения в выпечке, подходит для приготовления холодных напитков.

Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

  • Мороженое;
  • Глазури;
  • Вафельные прослойки;
  • Масло;
  • Кондитерские изделия;
  • Начинки конфет;
  • Шоколадные пасты;
  • Маршмеллоу;
  • Да и просто для напитков.

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.

Несколько советов по применению:

  • Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
  • Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
  • Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Советы по применению

Алкализованное какао применяется не так давно, поэтому не все знают, что и как делать с этим сырьем. Вот несколько советов по использованию продукта:

  • если вы хотите использовать сырье в кулинарии, то добавлять его нужно не в готовое тесто, а в муку. Так оно лучше распределится и вкус готового продукта будет насыщенным и равномерным;
  • делая крем, можно получить интересные переходы цвета из-за добавления компонента, поэтому его в этом случае нужно соединять вместе с маслом, а уже потом добавлять к другим ингредиентам;
  • для создания помадок порошок добавляется непосредственно в полученную массу.

ВАЖНО! Не стоит использовать в рецепте алкализованное какао, если это не предусмотрено. Пропорции, которые предполагаются при использовании алкализованного продукта, отличаются от объемов натурального, поэтому выпечку можно легко испортить, добавив одно и то же количество сырья.

Какой какао порошок лучше: натуральный или алкализованный

Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.

Классический вариант порошка:

  1. Даст более сухую, воздушную и пористую структуру выпечке.
  2. Во вкусе преобладают фруктовые ноты, кислинка и мягкость.
  3. Невысокая стоимость.

Алкализованный порошок:

  1. Придаст тягучести и влажности кондитерскому изделию.
  2. Вкус насыщенный с кофейной горчинкой и нотами темного шоколада.
  3. Цена выше, чем у алкализованного порошка, так как есть затраты на обработку сырья.

Чаще всего кондитеры склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.

Если решили использовать в выпечке алкализованное какао, вместо соды добавьте разрыхлитель, до 30% порошка замените мукой, чтобы влажный бисквит не оказался горьким. При создании шоколадного крема какао соедините с маслом, при выпечке сдобы, хлебобулочных изделий — с мукой. Обсыпка алкализованным продуктом конфет, изготовление декора десертов, глазури, шоколадных подтеков на тортах добавляет кондитерским изделиям яркий вкусовой акцент.

Как правильно использовать алкализованное какао, чтобы рецепт удался?

Основное предназначение алкализованного какао порошка – это выпечка и производство кондитерских изделий. Несмотря на это существуют определенные хитрости его применения, без соблюдения которых весь процесс может оказаться насмарку.

Чтобы этого не случилось, запомните, что алкализованный какао:

  • Нельзя использовать с содой. Поскольку такой продукт имеет низкую кислотность, он не вступит в реакцию с пищевой содой, а это значит, что рецепт не удастся. Если используете алкализованный продукт, подойдет только разрыхлитель.
  • Не стоит применять с заменителями какао масла. Реакция подобной смеси может быть непредсказуемой, и скорее всего отразиться на вкусовых качествах кондитерских изделий. Они могут иметь прогорклый и несвежий привкус.
  • При выпечке стоит добавлять непосредственно в муку. Еще лучше просеять муку и какао вместе. Тогда мучные изделия будут иметь ровную текстуру.
  • Для улучшения и насыщенности цвета лучше сперва смешать со сливочным маслом. Так вы получите некую помадку, а затем и равномерную консистенцию массы.

Если намерены приготовить с таким какао напиток, можете растворять его без опасений. Этот продукт растворяется быстро, от этого имеет негласное название быстрорастворимого какао порошка.

Итак, нам удалось выяснить, что алкализованный какао – это близкий «сородич» натурального какао порошка. Его главная особенность – процесс алкализации, которому подвергается жмых от какао бобов.

Спектр его применения шире, так как алкализованный продукт имеет насыщенный вкус и аромат. Между тем не стоит забывать и о пользе натурального продукта, который сохраняет максимум полезных свойств и веществ.

Источники

  • https://100ing.ru/publication/tainstvennaya-magiya-kakao-alkalizirovannoe-ili-obychnoe/
  • https://culinarya.ru/kakao-alkalizovannyy
  • https://shokolad.today/napitki/chto-eto-takoe-alkalizovannyj-kakao-poroshok
  • https://polzavred-edi.ru/alkalizovannyj-kakao-poroshok/
  • https://kofechay.com/obshchaya-informaciya/alkalizovannyy-kakao-poroshok
  • https://chocoladny.ru/chto-takoe-alkalizovannyj-kakao-poroshok/
  • https://chocosite.ru/chto-znachit-alkalizovannyj-kakao/
  • https://pirogeevo.ru/vazhnye-melochi/alkalizovannyj-poroshok-kakao.html
  • https://ecoherb.info/produkty/alkalizovannoe-kakao/

[свернуть]